Juan Manuel Rossi: cocinar sin prisa, enseñar con propósito

2026-03-20 - 14:22

En la cocina de Juan Manuel Rossi no hay prisa. No hay platos que sacar corriendo ni una campana marcando el ritmo del servicio. Hay algo más difícil de encontrar en ese mundo: calma. Para él, cocinar no es un acto de presión, sino una experiencia que se construye con tiempo, intención y, sobre todo, con sentido. Sin embargo, su historia no comenzó entre fogones. Antes de convertirse en chef y formador, estudió mercadotecnia y publicidad. Terminó la carrera, pero algo no encajaba. La idea de una vida detrás de un escritorio le resultaba ajena. Fue una conversación —casi casual— la que lo empujó a replanteárselo todo. Una amiga le sugirió estudiar cocina en el INTECAP. Aunque staba al límite de la edad para ingresar, lo intentó. Lo aceptaron. Y ahí empezó realmente su camino. Tras formarse, dio sus primeros pasos en el mundo profesional con asesorías y un breve trabajo en un restaurante elegante. No obstante, pronto entendió que su vocación no estaba únicamente en cocinar, sino en algo más profundo: enseñar. Encontró su lugar en las aulas, donde pasó una década formando a estudiantes en instituciones como la Universidad del Istmo, la Universidad Rafael Landívar y la Escuela Zunil. Ese vínculo con la enseñanza terminaría dando forma a Cook & Relax, un proyecto que refleja su manera de entender la cocina. Rossi identifica dos perfiles claros: quienes tratan dehacer de la gastronomía su profesión y quienes se acercan a ella como una forma de disfrute. Él decidió abrir espacio para ambas. Mientras en la universidad forma futuros chefs, en supropio concepto crea un ambiente distinto: sin presión, sin rigidez, sin la urgencia de servir. Un espacio donde cocinar también puede ser una pausa. Esa visión tiene raíces personales. En su casa, la cocina era un territorio de exploración. Su madre, apasionada por los libros de cocina, recreaba recetas a partir de lo que recordaba y de los ingredientes disponibles: adaptando, sustituyendo, creando. En ese ejercicio —más intuitivo que técnico— Rossi aprendió que la cocina no es estática, sino un lenguaje que se transforma. Hoy, esa lógica se traduce en su manera de trabajar. Aunque tiene un profundo respeto por la cocina guatemalteca, no la concibe como algo intocable. La mezcla, la cruza con otrasinfluencias, la lleva hacia nuevos espacios. Para él, crear implica experimentar, y en ese proceso encuentra una de las mayores satisfacciones de su oficio. Cuando habla del reconocimiento internacional, señala que la gastronomía guatemalteca aún necesita mostrarse más. No porque carezca de valor, sino porque sigue siendo poco conocidafuera del país. Considera clave llevarla a concursos, escenarios y plataformas internacionales donde pueda ser descubierta y apreciada. En el aula, su discurso es distinto. Más que idealizar la profesión, insiste en su complejidad. La cocina —afirma— es una carrera exigente, lejos de la imagen glamurosa que muchosimaginan. Requiere disciplina, sacrificio y una condición indispensable: pasión. Sin ella el camino se vuelve insostenible. Por eso recomienda a quienes empiezan que prueben, quetrabajen en distintos espacios, que entiendan el oficio antes de lanzarse a emprender. También ha visto cómo las nuevas generaciones llegan mejor preparadas. Las redes sociales y el acceso a información han cambiado el punto de partida. Hoy, muchos estudiantes llegancon una base previa, lo que —según Rossi— eleva el nivel y abre nuevas posibilidades para el futuro de la educación culinaria en el país. Pero más allá de las técnicas, hay algo que se mantiene constante en todo lo que enseña. Una idea simple, pero difícil de sostener en la práctica: la honestidad con uno mismo, elcompromiso y el amor por lo que se hace. Quizá por eso, cuando se le pregunta por los momentos más gratificantes de su carrera, no habla de premios ni de platos. Habla de sus alumnos. De verlos abrir restaurantes, ganarcompetencias o construir sus propios caminos. Ahí, sostiene, está la verdadera recompensa. Porque al final, su forma de entender la cocina no se resume en recetas ni en técnicas. Se resume en una convicción que repite constantemente a quienes pasan por sus clases: cocinar es una forma de dar. Una demostración de amor: hacia los demás y hacia uno mismo. Y, como todo lo que importa, no puede hacerse con prisa.